ملح البحر يغير مفهوم تناول الطعام الفاخر

في مطعم البحر الأبيض المتوسط في لوس أنجلوس، ديما، يملك الطباخ الرئيسي بلايك شايلز طبقين يحتويان على الملح.

        روبي زيجلر

حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأ وزيت الزيتون العضوي، ينضم الآن عنصر غذائي أكثر تواضعًا إلى قائمة الأطعمة الفاخرة: الملح.

يواصل الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد عرض أنواع مختلفة من الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميته. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع الملح العادي للمطاعم وتجار التجزئة والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

يُقارن مارك بيتيرمان، خبير الملح المعروف باسم سيلميلييه، الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

يقول بيتيرمان: «بالنسبة للملح، الأمر نفسه الذي يجعل المنتج عالي الجودة. الجودة، الندرة، وسحر القصة المرتبطة به».

المزيد: موزة ملصقة بشريط لاصق قد تُباع بمبلغ 1.5 مليون دولار في المزاد

وفقًا لبيتيرمان، الملح الجيد لا يُضاف إليه مواد كيميائية ويُصنع بدون آلات ثقيلة أو عمليات صناعية أخرى.

يقول: «تُصنع تلك الأنواع من الملح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعلبة والمجمدة من علامات تجارية كبيرة».  «يجب أن يمتلك الملح الجيد ملفًا معدنيًا معينًا، وهيكل بلوري، ومحتوى رطوبة. يجب أن يكون مقرمشًا حيث تريد المقرمش، قويًا حيث تريد القوة، وهادئًا حيث تريد الهدوء».

هناك على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: فلور دي سيل؛ الملح الأسود من أماكن مثل قبرص؛ الملح الآيسلندي؛ الملح المستخلص من هاواي في البيوت الزجاجية؛ الملح الياباني الناعم جدًا؛ وملح الرمادي أو سيل غري من فرنسا، يقول بيتيرمان. في عام 2006، أسس بيتيرمان متجر ميدو، وهو متجر إلكتروني لبيع الملح ومتجر بوتيك يضم أربعة فروع، منها بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية من الملح. وقد تضاعف حجم الأعمال خلال الخمس سنوات الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

عندما بدأ، كان الملح البحري الجيد غريبًا. الآن، أصبح مكونًا رئيسيًا في المطبخ، يقول.

وفي مثال آخر على تزايد شعبيته، شهدت علامة الملح البحري على الإنترنت، بيوتيفل بريني سي، مبيعات بقيمة مليون دولار في 2023، ارتفاعًا من 20,000 دولار قبل بضع سنوات، وفقًا للمالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. تتخصص في إنشاء خلطات من الملح البحري الإسباني، مثل الفرنسية بيكنيك، وهي مزيج من الملح، ديجون، الثوم، وأعشاب بروڤنس.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-88513f7f0a-29299d1dc4-8b7abd-ceda62)

قد يكون أغلى أنواع الملح هو الخيزران الأمازوني من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان، خبير الملح.

        برعاية مارك بيتيرمان

عملاء شيفيلد يشملون تيرنر كلاسيك ميوزيك والطهاة المشهورين مثل كيفن جيليسي، المتسابق في برنامج توب شيف، الذي يملك عدة مطاعم في أتلانتا. تقول: «صنعت ملح إكليل الجبل والعسل للشركة لاستخدامه على الفشار».

مورد آخر يلاحظ الاتجاه هو ليور ليف سيكارز، الذي يملك علامة التوابل على الإنترنت لا بووت ويقدم أكثر من عشرة أنواع من الملح البحري. يبيع سيكارز حوالي 5000 رطل من الملح سنويًا، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دوجرز شوهي أوتاني يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. بيعه لكرة 50/50 بمبلغ 4.4 مليون دولار.

ينسب أصحاب هذه العلامات الشعبية الجديدة لمكون قديم سبب شعبيته إلى جائحة كورونا، حين بدأ المستهلكون المقيمون في المنازل في الطهي كهواية ورفعوا مستوى وجباتهم بكماليات مثل الكافيار والجمبري. تقول شيفيلد: «عملنا حقق قفزة كبيرة حينها».

السبب الآخر للاهتمام هو الأخبار عن فوائد الصحة للملح عالي الجودة. يُشاع أن ملح الهيمالايا الوردي يساهم في تنظيم ضغط الدم وتقليل الالتهابات.

كما أن تكلفة الملح الممتاز تساعد أيضًا. نوعية عالية لا تتطلب أسعارًا مثل الكمأ أو الكافيار، وهو ترف معقول الثمن. ومع ذلك، فهو أغلى بكثير من الملح العادي، الذي يكلف حوالي دولار أو دولارين للباوند، يقول بيتيرمان، بينما يمكن أن يتراوح سعر فلور دي سيل الفرنسي بين 10 و20 دولارًا للباوند.

ومع ذلك، يقول بيتيرمان: «تكلفة الحصة الواحدة من الملح لا تتعدى بضعة سنتات، ولهذا السبب اكتسب شعبية أكبر».

قد يكون أغلى أنواع الملح هو الخيزران الأمازوني من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان. الملح الأسود والملح الرقيق من اليابان أغلى أيضًا، حيث يبلغ سعرهما حوالي 180 و86 دولارًا للباوند على التوالي.

أما على مستوى المطاعم، فإن الأدلة القصصية وارتفاع المبيعات من علامات الملح الفاخرة للمطاعم تشير إلى أن الطهاة يدمجون المكون في أطباقهم أكثر الآن مما كان قبل خمس أو عشر سنوات.

يسعى بيل بيت، الطباخ التنفيذي في تافيرن أون ذا غرين في نيويورك، لتحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ أن تولى إدارة المطبخ قبل حوالي تسع سنوات. يقول: «إحدى الطرق التي أستخدمها لتحقيق ذلك هي باستخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق».

على سبيل المثال، يحصل طبق البوراتا مع الطماطم المشوية على نار وخبز وبلسميك، على رشة من ملح موراي ريفر الوردي من أستراليا، الذي يضيء نكهة الطماطم، يقول. أما اللحوم المشوية، مثل ريب آي تومهاوك لشخصين، فتُرش بملح سيل غري الفرنسي.

يقول بيت: «الملح هو علامتي على طبق». وبما أن هذه الأنواع من الملح غير مكلفة لإضافة نكهة، لا يضطر إلى رفع سعر الأطباق كما يفعل مع تحسين بالكمأ أو الكافيار.

في مطعم ديما في لوس أنجلوس، يملك الطباخ الرئيسي بلايك شايلز طبقين يتضمنان الملح. يُقدم لحم واغيو كيروي الياباني، الذي يمر بتجفيف لمدة 45 يومًا، مع ملح الدخان الأحمر من غابة الأوكالبتوس، الذي يقول إنه يضيف نكهة مدخنة بجانب تقنية الشواء بالفحم. للحلوى، يقدم ديما آيس كريم ناعم مصنوع من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص، والذي يمنح الحلوى نغمة معدنية جميلة، يقول شايلز.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونجيريتش ملح الهيمالايا في مشروب بولن + سموزي في مطعم abcV في حي فلاتيرون، والذي يضيف عمقًا للمشروب. وفي مطعم سولت، الذي يقع في فندق ريتز كارلتون في أميليا آيلاند، فلوريدا، يبتكر الشيف أوكان كيزيلباير وفريقه أنواعًا من الملح المنقوع مثل البارميزان بالكمأ والشيبوتلي ليشتريها الضيوف ويأخذوها إلى منازلهم ويبرزونها في أطباقهم.