Її сила | Шеф-кухар Фей Дачу Йу Цянь: любов до справи — це передумова збереження початкової ідеї, жінки повинні сміливо виходити на сцену корпоративної та галузевої кухні

“Сподіваюся, шеф-кухарі в галузі матимуть достатню повагу та відчуття досягнень.”

З моменту заснування, ставлення Фе Дачу ніколи не змінювалося. Але важко приховати, що в епоху безперервної технологічної революції ресторанний бізнес вже не залежить лише від кухарів.

Проте, у протилежність до “декухаризації”, Фе Дачу більше наголошує на своїй основній цінності — кухарях — “Майбутнє, ми й надалі будемо підтримувати професійних кухарів”.

Бренд вірить, що кухар — це душа китайської кухні, а одна з кухарів — Юй Цянь — також переконана, що кухня для жінок може бути їхньою професійною територією.

Ранньою порою вона переїхала з Хеняна до Чанша, і тепер фраза “Привіт! Привіт! Всієї країни майстер смаженого м’яса Фе Дачу з перцем” викликає черги у Пекіні, Шанхаї та Гуанчжоу.

Фе Дачу, що має понад 200 магазинів по всій країні, також вирізняється командним потенціалом — у Чанша, у магазині Фанюаньхуї, керує саме Юй Цянь — перша і наразі єдина жінка-головний кухар у всій країні.

27-річна Юй Цянь приєдналася до Фе Дачу три роки тому. Вона пам’ятає кожну деталь — від обробки карася до миття ребер. Вона пройшла шлях від обробки страв, нарізки, приготування у глиняних та сковорідках, до ролі головного кухаря. Її пристрасне ставлення до ресторанної справи зростало разом із її кар’єрою, і з кожним кроком вона ставала все більш досвідченою.

Юй Цянь, яка починала з нуля, вірить у силу “навчання на ходу”. Вона чесно каже: “Якщо щось незрозуміло — запитуй. В управлінні ще багато чого потрібно вчитися, я хочу постійно підвищувати свою професійну майстерність.”

Її ентузіазм надихає інших колег. Мастер Мо Чонгмань, головний кухар магазину у Хуансінг-центрі Чанша, відгукується: “Юй Цянь має сильний інтерес до кухарської справи. Завдяки цій любові вона за два-три роки зросла до рівня професійного кухаря у Фе Дачу.”

Любов — це ядро, а впевненість — зовнішній каркас. Інші співробітники у магазині у Фанюаньхуї вважають, що Юй Цянь “жорстка, але з нотками легкості”.

“Лише справжня любов до роботи дозволяє зберігати почуття у високонавантаженій кухні,” — переконана вона. “Не дозволяйте гендерним стереотипам обмежувати вас. Жінки мають сміливо входити у професійний та галузевий кухонний світ.”

Жіночий головний кухар у Фе Дачу у Чанша, Юй Цянь

Нижче — частина діалогу:

Q: Ваша роль — перша і наразі єдина жінка-головний кухар у бренді Фе Дачу. Чи дає це більше впевненості чи тиску?

Юй Цянь: І те, і інше. Визнання ролі головного кухаря дає мені впевненість, що жінки також можуть займати ключові позиції у ресторанній індустрії завдяки своїм професійним навичкам. Це також стимулює мене бути прикладом для молодих дівчат і руйнувати стереотип, що кухня — це лише чоловіча сфера.

Проте, оскільки я тільки починаю керувати, багато що ще незвично. Потрібно вчитися на ходу, поступово набиратися досвіду. Адже головний кухар — це управлінська позиція. Раніше я зосереджувалася на приготуванні страв, а тепер — маю керувати командою, контролювати витрати, оптимізувати процеси. Це новий виклик і трошки тиску.

Q: Скільки сертифікатів на посади у Фе Дачу ви отримали? Який з них був найскладнішим?

Юй Цянь: Загалом я маю 21 сертифікат, з них — на нарізку, парову їжу, глиняний горщик, мобільне обладнання, сковорідки, перці з м’ясом, а також на управління обладнанням і роль головного кухаря.

Найскладнішим для мене був саме статус головного кухаря. Це — перехід від майстра до менеджера. Перш за все, потрібно мати високий рівень кухарської майстерності, що вимагає багато практики і досвіду. Щодня я перевіряю якість продуктів, відбираю неякісні, організовую повернення або заміну. Також слідкувати за стандартами приготування, контролювати процеси. У питаннях управління я консультувалася з досвідченими колегами, зокрема з наставниками або іншими головними кухарями.

Q: Чому ви отримали сертифікат головного кухаря у листопаді минулого року і вже наступного місяця взяли на себе керівництво магазином у Фанюаньхуї?

Юй Цянь: Чесно кажучи, я не очікувала так швидко отримати цю роль. Мені запропонували приєднатися до магазину у Фанюаньхуї, і хоча раніше я не працювала там, я вирішила спробувати. Враховуючи позицію і особливості закладу, я хотіла отримати досвід.

Q: Багато брендів у ресторанній галузі прагнуть зменшити витрати через “декауеризацію”, а Фе Дачу наголошує на “свіжому приготуванні шеф-кухарем”. Що це означає?

Юй Цянь: Це означає, що приготування страв безпосередньо шеф-кухарем забезпечує їхній смак і аромат, створює атмосферу тепла і майстерності. Це — наш конкурентний перевага. Але, звісно, це збільшує витрати на персонал, і через різницю у техніці кожна страва може виходити трохи по-іншому.

Щоб зберегти якість, ми суворо дотримуємося стандартів SOP: всі інгредієнти мають бути свіжими, наприклад, перці мають бути тонкими і м’ясистими, щоб не погіршувати смак. Під час приготування кожна страва має відповідати визначеним смаковим критеріям. Якщо страва не відповідає стандартам, її потрібно переробляти. Перед подачею ми пробуємо страви, щоб переконатися у їхній якості, використовуючи професійні ложки і спеціальні посудини.

Для таких страв, як курка з рукавицею, проба смаку заборонена — тут потрібно візуально оцінити рівномірність кольору і хрусткість шкіри. Для гострих соусів і маринадів ми використовуємо тестові зразки і навіть прилади для вимірювання солоності.

Щодо людських ресурсів, бренд застосовує систему “навчання у школі, внутрішні оцінки, сертифікація та обіцянки головних кухарів”, співпрацюючи з навчальними закладами для підготовки кадрів, що проходять стажування і тестування. Після успішної перевірки їм видають сертифікати і призначають на посади, з обов’язковим дотриманням правил бренду.

Q: Як жіноче керівництво впливає на управління командою, розробку страв і загальну роботу головного кухаря?

Юй Цянь: Це — делікатність і наполегливість. Як жінка-кухар, я дуже чутлива до смаків і обробки продуктів. В управлінні я проявляю терпіння і наполегливість, щоб долати стреси.

Ці навички я застосовую і в роботі. Наприклад, коли я готувала смажені ребра з ямсом, потрібно було ретельно мити і очищати м’ясо, щоб уникнути чорного кольору і поганого смаку. Важливо було правильно визначити температуру — занадто гаряча могла “зварити” м’ясо, а недостатньо — залишити кров і зробити страву негарною.

У управлінні я намагаюся бути координатором, враховуючи всі деталі і шукаючи найкращі рішення.

Q: Як ви долаєте фізичні труднощі у роботі кухаря-жінки?

Юй Цянь: Це — природний процес. З часом фізична сила зростає. Спочатку мені було важко піднімати сковорідки, але з практикою я стала більш впевненою.

Q: Чи швидко ви просунулися від початкової позиції до головного кухаря? Які цілі ставите перед собою?

Юй Цянь: Вважаю, що рухаюся досить швидко. Наступний крок — підвищення професійних навичок. Хоча у мене немає чіткої програми, я прагну вчитися і вдосконалюватися, можливо, здобути звання майстра湘菜 або навіть майстра湘.

Q: Що потрібно зробити ресторанній галузі, щоб створити більш рівні умови для жінок-кухарів?

Юй Цянь: Перш за все, потрібно створити інклюзивну систему просування без гендерних бар’єрів, щоб жінки могли чітко бачити шлях до розвитку. Галузь може популяризувати приклади успішних жінок-кухарів, щоб руйнувати стереотипи і показувати, що жінки цінні у кухні так само, як і чоловіки.

Q: Які поради ви дали б молодим жінкам, що прагнуть працювати у кухні?

Юй Цянь: Три поради. По-перше, потрібно щиро любити цю роботу — тільки тоді можна зберігати мотивацію у високонавантаженій кухні. По-друге, потрібно закріпити технічні навички і здобути повагу колег. По-третє, важливо бути наполегливою і не дозволяти гендерним стереотипам обмежувати себе. Жінки мають сміливо йти у професійний кухонний світ.

Автор: Ван Цань

Редактор: Сюй Нань, Лінь Чень